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漂心 发布于2018-1-18 15:37 334 次浏览 0 位用户参与讨论 [复制链接]
古代贵州不产盐,附近的四川重庆虽然产盐,但交通不便也很难运入。盐在贵州也就成了奢侈品。辣椒传入贵州之后,起初是作为观赏植物,后来人们发现它作为调料可以大大增加食物的风味,辣椒也就在贵州流行起来。再后来,人们发现它可以降低盐的需求,就有了“以辣代盐”的说法。
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见过这么好吃的观赏植物吗?

虽然日常生活中以调味品的身份出现,其实盐是人体必需的营养成分。但是盐对于现代人来说太过便宜易得了,以至于吃盐再也用不着考虑经济因素。于是,过多的盐就成了巨大的健康负担——过多的盐会导致高血压,对于心血管健康也有不利影响。
“少盐”成了健康饮食的共识。但是,盐的直接影响是咸味,减少了盐,食物的味道也就不够了。所谓的“限盐勺”之类的“机械式减盐”实质上是以牺牲口味为代价的——在大多数人不能降低对咸味的需求时,这种“强行减盐”的方式并没有多大意义。

在食品行业,追求的是“降盐不降味”。也就是说,减少盐(或者钠)的摄入,但不能相应地降低食物的风味。用辣来增加咸味的强度,从而降低对盐的需求,就是其中之一。过去的人是因为盐太贵而不得已“以辣代盐”,现在则成了健康饮食的方案。

为什么辣可以“代盐”呢?2017年12月,第三军医大学等单位在《高血压》(Hypertension)杂志上发表了一项研究,对此作了较为完善的探索。
他们首先作了一项流行病学调查。调查对象共有606人,按照对咸味的偏好程度分为三组。统计发现,对咸味偏好程度高的组,对于咸味的敏感程度就更低。总体而言,他们需要更高的盐浓度才能感知到咸味,觉得“太咸”的盐浓度也会更高。对咸味的喜好程度,跟盐的摄入量和血压正相关。在剔除了统计到的混杂因素影响之后,对咸味偏好程度最高的那组比最低的那组平均每天多摄入1.8克盐,而收缩压和舒张压分别高出5和4.4毫米汞柱。

有趣的是,对咸味的偏好与对辣味的偏好负相关。在以对辣味的偏好程度为自变量的统计分析中,剔除了混杂因素影响之后,最喜欢辣味的组比最不喜欢的组每天少摄入2.5克盐,相应的收缩压和舒张压要低6.6和4毫米汞柱。
这项研究能够发表在《高血压》上,当然不只有流行病学的调查结果。根据其他文献,研究者猜测辣椒素通过改变咸味信号的神经过程来降低对盐的需求。

此前有研究显示,眶额皮质(orbitofrontal cortex,缩写 OFC)与味觉的体验与享受有关。研究者用正电子发射断层扫描技术观察150mM和200mM氯化钠刺激下的脑岛和OFC,确认摄入高盐和喜好高盐伴随着这些脑部区域的代谢活性增强。然后,研究者扫描了“150 mM氯化钠+0.5uM辣椒素”刺激下的这些区域,发现其导致的代谢活性比200mM氯化钠刺激的代谢活性还要强。而且,辣椒素激活的脑部区域,与盐激活的脑部区域是重合的。这就说明,辣椒素通过激活大脑感受咸味的区域,改变了感知到的咸味强度。吃辣可以“骗过大脑”,让大脑以为已经够咸了。
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辣椒素激活了感知盐味的眶额皮质(OFC)和脑岛。图片来源:参考资料

为了验证这个结论,研究者们又进行了动物实验。在150mM和200mM的盐水之间,小鼠明显更喜欢舔150mM的,说明它们更喜欢这个咸度。当在其中加入辣椒素,小鼠就不喜欢了。如果人为地激活OFC,小鼠就更加不喜欢 200mM的盐水,而喜欢150mM的明显增加。如果人为地抑制了OFC活性,小鼠对200mM盐水的喜欢就会增加,而对150 mM盐水的喜欢就会下降。这说明,激活OFC会降低对高盐的偏好,而增加对低盐的偏好。此外,激活OFC之后,小鼠对150mM盐加辣椒素的喜欢也会降低,说明辣椒素确能影响咸味在OFC上的感知。
简而言之,这项研究说明辣椒素通过刺激感受咸味的脑岛OFC,增加了对咸味的敏感性,从而减少对咸味的偏好。当在较少的盐浓度下也能满足对咸味的需求,就可以愉快地“降盐”了。在同一期的杂志上,波士顿大学医学院的理查德·韦福德(Richard David Wainford)推介了这项研究并指出:基于这项研究展示的证据,吃辣或者在食物中增加辣味除了其他研究显示的有利于心血管健康的益处,还能减盐和降血压。总之,吃辣是一种全新的生活方式。

需要注意的是,“以辣代盐”是说,在达到相同咸度的目标下,可以用辣来降低盐的使用。而现代的餐饮业为了吸引消费者,经常是辣、咸、油、香都非常重。这种操作相当于调高了咸度的目标——也就是说,辣是在更高的咸度目标下“代盐”,实际吃下的盐还是很多。人的味觉有“自适应性”,习惯了高咸度,就会想吃更高的咸度。“以辣代盐”对减盐固然有帮助,但这种帮助是有限的——如果迁就于餐馆的“重口味”,那么加辣所减去的那一点点盐,就会被不断增长的重口需求所淹没了。(编辑:漂心)


作者:云无心
来源:果壳



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